蕨芽珍嫩压春蔬

伴随着和煦的春风，我们全家去郊外登山，从事医疗工作的妻子看到满地的蕨芽，赶紧收住了脚步，招呼着我一起弯下身子采摘蕨菜。

蕨菜，又名紫蕨、蕨萁、拳菜、山凤尾等，为凤尾科多年生草本植物，野生于山区的草坡、林间空地和林缘地带，叶大，幼时拳卷，茎紫色，根状茎蔓土中。当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。《本草纲目》记载：“蕨，处处山中有之。二三月芽……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。”

蕨菜分布于大江南北，以安徽黄山蕨菜最为出名。有一次我去黄山旅游时买了几包当地产的蕨菜，带回之后馈赠亲朋好友，他们品尝之后赞不绝口。

蕨菜为我国最早食用的野生佳蔬之一。早在《诗经》中即有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。蕨菜味之美胜过园种蔬菜，博得了历代文人墨客的赞美。南朝宋诗人谢灵运写道：“野烧初肥紫玉润，枯松瀑布煮春烟……早韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。”在诗人眼中，蕨之鲜美压倒早韭和秋莼。唐代诗人白居易有“紫蕨行看采，青梅旋摘尝”之吟唱。唐代诗人郑谷赞道：“溪莺喧午寝，山蕨止春饥。”宋朝诗人黄庭坚的“竹笋初生黄犊角，嫩芽初长小儿拳”，将初生蕨芽的形状描写得栩栩如生。明朝诗人罗永恭在一首诗中写过蕨菜的味道：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”清代查慎行感叹：“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼。”而宋代陆游的《饭罢戏示邻曲》诗，则让人馋涎欲滴了：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”

相传，西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。《本草拾遗》对此记载：“四皓食芝而寿。”意指这四隐士食蕨而长寿。历史上武王伐纣，灭了商朝，但纣王手下的重臣夷齐却不肯归顺，发誓不食周粟。他逃进深山以后，一直靠采食蕨菜度日。

蕨菜嫩爽柔软，风味诱人，初春的蕨菜更是鲜嫩无比。蕨菜食法颇多，可鲜食，也可盐腌、干制；既可作主料，又可当配料。在家里，我母亲擅长以蕨菜烹制多种菜肴，记得烹制蕨菜时，一般将新鲜的蕨芽用沸水焯一下再进行烹制，炒、拌或做汤等均可。

那出自我母亲之手的蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝、蕨菜嫩韭等，令家人常啖不厌。蕨菜炒年糕清香鲜美，诱人食欲。母亲喜欢将新鲜的蕨芽进行盐腌，盐腌时选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的，配以适量的盐，制成酸菜备食。此外，母亲还将新鲜的蕨芽晒干，留着日后随时取用，如将蕨菜干烧肉、熬汤或剁碎成馅，风味别具。

我和爱人也从母亲那里学会了烹制蕨芽菜肴的方法，那亲手烹制出来的蕨芽菜肴，不仅自己解馋，也让来家做客的亲朋好友大快朵颐。

蕨菜享有“山野之王”的美称，不仅入馔，亦可入药。中医学认为蕨菜味甘、性寒，有清热、滑肠、降气、化痰之功效，可治食隔、气膈和肠风热毒。《本草纲目》说蕨菜“去暴热，利水道”，现代医学认为蕨菜对防治癌症及心血管病等有一定作用。

不过，蕨菜食用也要因人而异，《食疗本草》说它：“冷气人食之多腹胀。”因此，素体阳虚怕冷以及脾胃虚寒之人应少食。